Lors des vendanges, de la vinification et de l’élevage, il est nécessaire de comprendre sans cesse la mosaïque des cépages, des sols, des expositions.
Les raisins de chaque parcelle sont donc isolés autant que possible dans les cuves. Cela permet de connaître cette interaction entre millésime, sols, conditions climatiques et cépages afin de trouver l’expression des cuvées. Mais cette correspondance n’est pas toujours à l’identique.
Faire des vins, c’est aussi chasser des défauts ! Sur des cuves peuvent se poser des problèmes particuliers :
- blocage des fermentations alcoolique ou malolactique
- déviantes aromatiques
- déséquilibre des acides
- teneur en alcool
Ceci ramène aux parcelles et aux cépages. Réciproquement, lorsqu’il y a un problème sur une vigne (grêle, coup de soleil, carence…), il faudra être très prudent sur le suivi du vin issu de cette zone.
En cuverie, se retrouve l’ensemble de cette mosaïque. Lorsque les vinifications et l’élevage sont au niveau optimum, on peut déclencher la mise en bouteille. On fait alors une analyse de chaque cuve individuellement avant de les réunir. Le mélange est alors l’addition des volumes, ce n’est pas un assemblage qui, lui, est composé pour obtenir un vin final en équilibre.
Les défauts ont été retirés en amont, s’il y a lieu, et, à cet instant précis, apparaît le profil du vin. Les cuves vont en effet se compenser les unes les autres : par complémentarité, les différences entre les cuves vont amener la complexité et la richesse de la cuvée finale. L’équilibre se fait naturellement et n’est pas programmé (contrairement à un assemblage), il s’obtient juste avant la mise en bouteille.
Dans la bouteille, l’évolution de cet assemblo-mélange va se faire sereinement au fil des mois et des années.
