LA FERMENTATION MALOLACTIQUE (FML)
Qu’est-ce que c’est ?
A la suite de la fermentation alcoolique, un deuxième processus se produit qui est appelé fermentation malolactique. Ce phénomène ne produit pas d’alcool, mais implique la transformation d’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques (principalement Œnococcus œni).
100 000 000 cellules par mL au plus fort de la FML : le vin est bien vivant !!
Les effets induits par la FML ?
Stabilisation microbiologique : Élimination de substrats favorables à la croissance des bactéries lactiques : acide malique, arginine, acide citrique. Évite une croissance non désirée des bactéries pendant l’élevage en bouteille.
Désacidification : Augmentation du pH de 0.1 à 0.2 unités pH.
Rondeur : L’acide lactique est plus rond que l’acide malique qui est plus agressif.
Formation de composés aromatiques : Apparition d’arômes lactés/beurrés/briochés, diminution des arômes de fruits frais et augmentation arômes fruits cuits (compotés, confiturés).
Formation de diacétyl (arôme à côté beurré, pas forcément perceptible suivant sa quantité et le type de vin). Le fait de laisser les vins blancs sur lies après fermentation malolactique évite les notes beurrées sur les vins. Le diacétyl est ainsi réduit par cette méthode.
Augmentation de l’acidité volatile dans le vin.
Quels vins sont concernés ?
La FML s’effectue sur tous nos vins sauf sur la cuvée Prémice. En effet, cela permet une stabilité microbiologique tout en conférant rondeur et souplesse. Cependant, une modification aromatique s’opère aussi et le vin perd un peu de sa fraîcheur. Cela n’est pas gênant, même sur nos vins blancs qui sont par ailleurs toujours très frais.
La gestion de la FML en cave
Éviter un déclenchement précoce de la FML
La fermentation malolactique doit impérativement se dérouler lorsque les sucres sont consommés, après la fin de la fermentation alcoolique. En effet, une fermentation malolactique en présence de sucre produit une acidité volatile importante, désagréable à la dégustation. Un léger sulfitage initial du moût directement après la rentrée du raisin permet d’éviter cela. Il sélectionne les flores du vin et prévient le développement des bactéries, sensibles au SO2. La quantité de SO2 actif diminue au cours de la fermentation, ce qui décale le développement des bactéries et donc le début de la fermentation malolactique.
Éviter le déclenchement de la FML après fermentation alcoolique
Pour la cuvée Prémice, nous bloquons le développement des bactéries lactiques et leur activité. Pour cela, le vin est refroidi et une addition de soufre est opérée. Une dose de 3 g de SO2 par hectolitre de vin suffit pour les inhiber. Cette addition est réalisée dès la fin de la fermentation alcoolique.
Favoriser le déclenchement de la FML
La FML se déclenche chez nous toujours naturellement. Nous la favorisons pour s’assurer de son déroulement. En plus d’un niveau faible de SO2 actif, le principal facteur va être la température : la cave doit être maintenue à 18-20°C. Cela permet que la majorité des fermentations soient finies courant janvier.
Les conditions dans les rouges sont plus favorables au développement bactérien (plus de nutriments, moins d’acidité). Leur FML se déclenche plus tôt et se déroule plus rapidement. En effet, cette année, toutes les FML sur rouges étaient finies au 23 novembre, alors qu’à cette même date, seulement trois cuves de blanc ont fini leur FML.
Une fois la FML terminée, la phase d’élevage du vin commence. Le vin est sulfité pour le protéger des oxydations et des différents microorganismes d’altération. Les vins rouges sont soutirés puis remis en cuves inox ou en barriques.
Suivi de la FML – chromatographie
Un contrôle régulier des vins est fait pour savoir à quel stade est la FML. Ce suivi peut se faire au domaine par une méthode d’analyse simple, la chromatographie. Sur l’image, on voit 11 différentes colonnes correspondant à 11 vins différents. Sur la partie bleue, des taches jaunes correspondent aux différents acides du vin. En effet, lorsque le papier est trempé dans le solvant (butanol et acide acétique), il opère une élution différentielle des composants du vin, qui migrent plus ou moins vite sur le papier. Le colorant (bleu de bromophénol) contenu dans le solvant permet de révéler les acides. On voit donc la présence et l’absence d’acide malique et lactique. En l’absence d’acide lactique, ou en faible quantité, la FML n’a pas débuté (cas 1). En l’absence d’acide lactique, la FML est finie (cas 2). En présence de ces deux acides, la FML est en cours (cas 3).
