Un partenariat riche à découvrir en images :
Parcours professionnel
Nathalie et Jean-Noël sont issus de la restauration : ils ont commencé très jeunes à faire des extras chez des traiteurs ou des restaurateurs. Après l’école hôtelière à Paris, ils se sont rencontrés en salle dans un restaurant étoilé.
Dans sa jeunesse, Jean-Noël aimait déjà s’occuper du plateau de fromages à la maison. En salle, dans le dernier restaurant où il a travaillé, il était responsable des plateaux de 60 fromages et collaborait avec un Meilleur Ouvrier de France, Laurent Dubois. Après un contact régulier, ce dernier lui a proposé de venir voir les caves plus en profondeur, afin qu’il puisse lui-même faire ses sélections, ses propres choix. La vue de ces caves, de ces couleurs, ces odeurs, ces formes et l’écoute de cet homme passionné ont déclenché une vive émotion. Après cette visite, c’était décidé : la restauration était derrière, place à la fromagerie !
Pendant six années, après la formation entamée, il a travaillé dans les boutiques de ce maître fromager et est devenu responsable de son plus grand magasin parisien. Au fil des mois, le projet de monter sa propre enseigne s’est construit.
Naissance de La Fromagerie
C’est ainsi que La Fromagerie a vu le jour en septembre 2015 à Chambéry… Jean-Noël passait de nombreuses vacances en Savoie à Arêches, dans le chalet de ses parents. Il a fait découvrir la région à Nathalie il y a 15 ans. Nathalie et Jean-Noël avaient à cœur de s’installer dans cette belle région de leurs vacances. Pour eux, elle est idéale géographiquement : la Savoie est un pays de fromages mais est aussi à proximité de zones riches dans ce domaine : Auvergne, Franche-Comté, Suisse, Italie. Ils n’hésitent d’ailleurs pas à proposer des fromages internationaux, même certains d’Angleterre !
Au moment de la création de la boutique, ils ont choisi un nom générique, simple, facile à identifier. Une graphiste, cousine de Nathalie, a créé leur logo sur ces critères. Ainsi est née cette petite souris, facilement reconnaissable qui plaît aux enfants et aux plus grands…
Le lieu d’implantation rue Juiverie leur a plu dès le début. Ils ont fait au départ le choix de vendre uniquement des fromages assortis de quelques confitures. Actuellement, ils proposent une centaine de références et cela peut aller jusqu’à plus de 150 autour de Noël. Rapidement, la demande des clients, notamment pour accompagner les raclettes et les fondues, les a conduits à rechercher des vins blancs de Savoie, qu’ils ne connaissaient pas si ce n’est par l’image peu valorisante donnée lors de leur formation hôtelière.
Les débuts avec la Maison Philippe Grisard
Ils souhaitaient travailler avec un seul vigneron. Plusieurs grandes maisons leur ont fait de l’œil mais finalement, un client restaurateur les a guidés jusqu’à la Maison Philippe Grisard en parlant de très bons vins de Savoie. Ils sont donc allés à la rencontre de Philippe et ont été séduits par sa passion et son investissement. Conquis par la qualité des produits, ils ont également apprécié le contact et la découverte du domaine.
Comme pour les fromages, Nathalie et Jean-Noël ont besoin de tisser des liens, de s’imprégner du mode de travail du producteur. Les liens humains créés avec les autres professionnels sont un élément primordial dans leur démarche. Par exemple, lors d’un voyage en Suisse à la recherche du fromage L’Etivaz, ils ont prolongé un séjour initial de quelques jours à une semaine et ont pu participer à la fabrication de ce fromage d’alpage à 2000 m d’altitude. Ces souvenirs sont nécessaires à une connaissance multi-sensorielle des produits qu’ils choisissent. Quelquefois par an, la boutique est d’ailleurs fermée afin de leur permettre d’aller à la rencontre des producteurs pour entretenir et enrichir leurs références.
C’est donc dans cette démarche que le partenariat est né en 2015 et perdure pour un plaisir partagé. La dynamique de la Maison leur plaît : ils ont pu assister au développement du Persan et de la Mondeuse blanche.
Actualité et clientèle
Cette collaboration s’est étoffée récemment avec la participation conjointe à une visio autour des accords fromages/vins. Ce fut une riche expérience en direct qui a été particulièrement appréciée des deux côtés ainsi que par les participants !
Au fil des années, leur clientèle s’est fidélisée. Au cœur d’une ville de plus en plus dynamique, ils constatent que, ces derniers mois, de nouvelles personnes issues de grandes villes viennent s’y installer. Nathalie et Jean-Noël sont très sensibles aux liens tissés également avec leurs clients qu’ils accompagnent, conseillent et sont toujours ravis de retrouver régulièrement. Ces clients sont très contents du choix des vins en rapport avec les fromages et apprécient les conseils distillés avec professionnalisme.
Quels produits ?
La taille de la boutique actuelle les restreint dans le nombre des références proposées et ils ont donc fait le choix d’une sélection ponctuelle de 3 ou 4 vins de la Maison, choix qui évolue en fonction des saisons.
Au départ, leur demande concernait les vins blancs, qu’ils jugent plus adaptés aux accords avec les fromages. Mais, à la demande de certains consommateurs, ils proposent également un vin rouge. Sur les conseils de Philippe et malgré leurs réticences, ils ont goûté l’Inattendu et ont eu un vrai coup de cœur pour ce rosé vineux qu’ils proposent avec plaisir en été.
Quelques conseils d’accords :
– Prémice : vin blanc frais et minéral idéal compagnon des raclettes et fondue
– Fleur de Savoie : vin blanc attendu par ceux qui recherchent une expérience pointue, à accorder avec les bleus notamment
– Opulent : vin blanc très équilibré aromatique et fin qui accompagne à merveille tous les fromages, avec un coup de cœur pour Beaufort et Comté
– Audacieuse : vin rouge pour les irréductibles, qui se marie bien avec la tomme au marc ou le chevrotin
– Inattendu : vin rosé qui s’allie parfaitement avec un frais de chèvre voire le Picodon
D’autres références ont également conquis leurs papilles, notamment Souveraine et Dénivelé 175.
Perspectives
Pour la suite, Jean-Noël aimerait éventuellement réaliser un affinage particulier sur un fromage local avec du vin. La tomme au marc, issu des raisins de Persan de la Maison Philippe Grisard, est déjà un reflet de cette idée mais son projet mènerait à quelque chose de plus travaillé : avec un Bleu de Bonneval ou avec de petits lactiques, par exemple.
L’idée de poursuivre les événementiels en partenariat les intéressent également beaucoup, encouragés par les premières expériences prometteuses.
Nathalie et Jean-Noël se sentent profondément Ambassadeurs de la Maison Philippe Grisard et comptent poursuivre l’aventure conjointement !
www.la-fromagerie.fr – 32 rue Juiverie – 73000 Chambéry – 04 57 12 91 10
