La préparation des vins permet de passer d’un vin brut à un vin apuré dont les qualités organoleptiques correspondent au profil du cépage, du sol, du millésime et qui ne seront pas altérées avec le temps. Il s’agit de stabiliser et de clarifier le vin afin d’éliminer des composants (protéines, acide tartrique, micro-organismes…) qui sont susceptibles d’engendrer des défauts (précipitations, troubles, mauvais goûts…).
Après l’élevage en cuve ou en fût, cette étape marque l’avenir du vin vers l’élevage en bouteille.
1- Préalables
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Analyse de base complète des vins pour connaître les points forts et les points faibles et décider ce qui doit être mis en œuvre (collage, aération)
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Assemblage de plusieurs cuves du même vin éventuellement
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2- Collage
Ce procédé naturel consiste à ajouter au vin une colle pour entraîner dans les lies les composés indésirables qui seront ensuite éliminés en soutirant le vin. Cette colle est composée d’éléments naturels.
L’analyse préalable permet de connaître le niveau de collage nécessaire.
Si ce traitement n’est pas fait, on peut avoir un dépôt rapide après l’embouteillage qui perturbe la couleur et la perception des arômes du vin.
3- Filtration
Les éléments indésirables sont retenus lors du passage à travers un filtre. C’est une opération importante qui permet d’obtenir la brillance et la limpidité attendues, qualités nécessaires à une bonne appréhension des arômes francs et nets en bouche.
Cette technique de filtration naturelle se réalise à base de terre, le kieselguhr : roche sédimentaire siliceuse se composant de restes fossilisés de diatomées.
Cette étape nécessite la prestation d’une entreprise locale, Œnoservice. Si la qualité des vins de Savoie a fortement progressé, c’est en partie grâce à cette société savoyarde qui s’adapte à la typicité des cépages et aux souhaits du vigneron. Les meilleures techniques sont utilisées pour travailler les vins le plus naturellement possible.
4- Dégazage
Suite à la fermentation, le vin est chargé de gaz carbonique (CO2). Les analyses chimiques ainsi que la dégustation permettent de déterminer la quantité de gaz carbonique à conserver pour révéler certains arômes. Le gaz carbonique a une fonction acidifiante qui peut durcir certains vins en accentuant leur amertume. La dégustation est aussi nécessaire pour équilibrer les arômes. Si le CO2 est en excès, une injection d’azote permet de l’évacuer.
5- Stabilisation
L’utilisation modérée de sulfites, aux propriétés antioxydantes et antiseptiques, permet ainsi de favoriser la stabilité des vins et d’en assurer une bonne garde.
Tous ces ajustements sont primordiaux pour optimiser l’évolution d’un vin.
