Rencontre avec le chef, Larbi Lachheb et son responsable de salle, Benoît Etinof à L’Amaryllis, restaurant gastronomique à Annemasse, depuis 2010.
Le chef et son restaurant
Larbi Lachheb est un fervent défenseur de la cuisine française et du terroir. Finaliste et demi-finaliste de plusieurs concours dont celui de Meilleur ouvrier de France, il a fait le choix d’une structure humble mais exige la qualité avant tout.
« En cuisine, il faut de la créativité tout en gardant des bases solides et ne pas perdre ses repères. On ne doit pas travailler pour le futur mais travailler au présent ! Il est important aussi de passer le relais à des « perles » qui veulent s’engager et transmettre. Ce métier est difficile, le stress est permanent mais c’est un vrai challenge quotidien à relever. La coque, l’extérieur, compte mais ce qui est important, c’est le fruit, les valeurs, ce qu’il y a à l’intérieur. Il faut être capable de se satisfaire de ce que l’on a. »
L’Amaryllis est ouvert le midi avec menu du jour et carte. Le soir et le week-end, deux menus (Menu Amaryllis / Menu Découverte) sont proposés en accords mets et vins. Ces accords sont définis suite à un premier entretien avant le repas pour connaître les goûts et les envies des clients. Puis la dégustation se fait en accompagnement d’expérience et de confiance. 70 % des clients choisissent cette formule.
La rencontre avec la maison Philippe Grisard
Pour le chef, la venue d’un membre de l’équipe lors d’une tournée a été le premier élément déclencheur, touché alors par la démarche et la qualité des produits à découvrir. Par la suite, Larbi a eu un réel intérêt pour le travail et la carrière de Philippe : son vécu, son expérience, sa passion.
Devenir client est devenu une évidence : « Ce fut l’occasion de découvrir des savoir-faire de collaborateurs locaux. Ces partenariats font gagner le terroir et permettent de promouvoir les produits de la région. Nous vivons dans un pays de patrimoine et de tradition à respecter. Il faut s’en tenir aux racines tant dans la cuisine que pour le vin mais avec combinaison et création. Les atouts de la maison Philippe Grisard : proximité, nouveauté, réactivité ! »
Benoît, lui, est arrivé alors que le restaurant était déjà client. Il a donc découvert les produits au fil des dégustations. Il apprécie également le partenariat avec un producteur de proximité. « C’est un challenge quotidien en salle : passer la barrière négative et inverser l’idée fausse des « vins de Savoie ». J’aime relever ce défi qui consiste à inciter les clients à consommer un très bon produit face à leurs éventuelles réticences. »
Les produits « Grisard »
« Les vins sont découverts et étudiés en amont, en lien avec des sommeliers. Ce travail pointu permet de proposer un service au plus près et au plus adapté du consommateur et de l’accord avec les mets du chef. Les vins plutôt bien assortis et la gamme variée sont propices au service proposé par le restaurant. Le plus de l’étiquette détachable est un vrai atout pour faire le lien. »
Actuellement, voici la gamme proposée :
- Hors du temps – Moelleux : c’est un vin doux, mais moins sweet que certains moelleux. Il plaît beaucoup !
- Inattendu – Rosé de Mondeuse : une vraie surprise, avis extrêmement positif.
- Fougueux – Persan : il suscite un avis très tranché (on aime ou pas). Les retours des clients sont très positifs, certains le commandent à chacune de leur venue. Une belle association avec du pigeon ou des fromages puissants. L’élégance de la bouteille sobre et noire est souvent relevée.
- Fleur de Savoie – Altesse : c’est une valeur sûre !
- Originelle – Mondeuse blanche : Elle est proposée pour des plats poussés avec des saveurs et de la puissance.
Coups de cœur
Larbi Lachheb → Originelle – Mondeuse blanche, un excellent rapport qualité / prix
Benoît Etinof → Fleur de Savoie – Altesse, la valeur sûre, « le sourire du client ». En apéritif : floral et léger (alternance au Chablis) ou avec un poisson (cabillaud / jus de coques / champignons / pamplemousse)
→ Fougueux – Persan, pour la ténacité et l’originalité avec une viande forte, un fromage corsé, éventuellement du bœuf si jus au foin
Perspectives
– Un vin du mois à mettre en valeur dans le restaurant.
– Une soirée identité du producteur en lien avec la main du chef.
– De nouvelles expériences avec d’autres références (Etraire de la Dhuy / Verdesse…) ou des millésimes plus anciens
– Recherche d’un rouge pour les accords chocolat / dessert
– Poursuivre la richesse de la technique de vente et des rencontres avec la maison Grisard
Anecdotes
Larbi « Lors d’une soirée spéciale accueillant des professionnels dans le restaurant (belle restauration du bassin lémanique et presse) et en présence de Philippe Grisard, nous avons tenté une association entre une Mondeuse Arbin en magnum et un carpaccio de chevreuil fumé – fraises des bois. Les personnes présentes ont été bluffées ! »
Benoît « Un soir, je me suis lancé le défi d’un repas 100% Savoie et 100 % Grisard de l’apéritif au dessert ! Au moment du fromage, le Fougueux fut proposé et, dans un premier temps, les clients furent réticents après un repas complet en Savoie mais j’ai réussi à les persuader en douceur. Au final, de l’audace dans le service pour un retour extrêmement positif et une satisfaction au top ! »
« Sommes-nous ambassadeurs de la maison Philippe Grisard ? Oui, dans la recherche de l’insolite ! Nous aimons faire partager, prendre du plaisir et défendre les produits ! »
Note importante
En cette période particulière de fermeture des restaurants, l’Amaryllis propose un service à emporter. N’attendez pas pour aller les rencontrer…
« Suite aux décisions du gouvernement, nous avons décidé de notre côté de garder la porte de l’Amaryllis ouverte pour un service à emporter afin de vous rendre ce moment réconfortant.
Du mardi au vendredi midi
Menu du Marché à 15 € (entrée, plat et dessert)
A réserver avant 10h
Retrait entre 11h30/13h et 17h30/18h30
Vendredi soir et samedi soir
Menu Week-End à 35 € (plus élaboré)
A réserver avant 12h
Retrait entre 17h45/18h45
Tél. 04 50 87 17 27 »
Crédit photos : Restaurant l’Amaryllis
