Depuis au moins le XVème siècle (écrits attestant son usage), le soufre est utilisé pour traiter la vigne, stériliser les fûts et prévenir l’oxydation des vins. Il s’agit cependant d’un produit assez décrié à cause des potentiels risques d’intolérance (notamment en provoquant des maux de tête).Le soufre est néanmoins primordial pour conserver un vin dans la durée.
Le soufre a trois rôles différents :
- antioxydant : il évite la combinaison avec l’O2 dissout.
- antibactérien / antiseptique : il inhibe ou tue certaines levures et bactéries.
- antioxydasique : il inhibe les enzymes oxydases
Au pH du vin, deux formes existent :
- SO2 H2O : soufre moléculaire, le plus actif (antiseptique)
- HSO3–
L’oxydation dénature la coloration et les arômes du vin. Les vins blancs prennent une teinte oranger et les rouges une teinte brunâtre. Ce changement de couleur augmente aussi l’opacité. Au niveau des arômes, les blancs prendront des notes de curry et les rouges de pruneau.Cette oxydation va peu à peu gommer la typicité du cépage qui perdra les arômes qui lui sont spécifiques ainsi que la fraîcheur.
Au niveau gustatif, si le soufre est trop présent, il tend à fermer le vin. Il s’exprime alors moins et cela favorise les côtés réduits qui deviennent trop présents.
Environ tous les trois mois (variable selon les périodes), on ajoute du SO2 dans les vins, si nécessaire, après contrôle. Pour doser le SO2 libre, on ajoute de l’empois d’amidon acide en milieu acide. Puis on dose peu à peu avec de l’iode qui réagit avec le soufre. Quand il n’y a plus de soufre, l’iode va précipiter avec l’empois d’amidon et donner une coloration bleue. On peut alors calculer la quantité de SO2, proportionnellement à l’iode ajouté. Ce dosage est plus facile pour les blancs et les rosés car sur les rouges, le virage de couleur est plus délicat à constater.
Sur les barriques, l’ajout est plus fréquent car le risque d’altération est plus important. On en ajoute moins sur les vins rouges car les polyphénols présents ont déjà une action antioxydante. Il faut aussi savoir que les levures produisent naturellement des sulfites.
La moitié du soufre ajouté se combine à des molécules du vin (éthanal) et à des molécules d’altération, liées à la présence de bactéries. Plus il y a d’altération, plus le SO2 se combine. C’est pour cette raison que l’ajout de SO2 fréquent est nécessaire.
Comme on en ajoute régulièrement, il y a une dose maximale de soufre total à ne pas dépasser.
| Normes européennes | < 5 g/L sucres | > 5 g/L sucres |
| Vins blancs | 200 mg/L | 250 mg/L |
| Vins rouges | 150 mg/L | 200 mg/L |
| Moyennes | France | Maison Philippe Grisard |
| Vins blancs | 105 mg/L | 90 mg/L |
| Vins rouges | 75 mg/L | 60 mg/L |
La quantité de soufre libre, lors de l’embouteillage, est de 25 à 30 mg/L.
Les vins naturels sont sans soufre ajouté ou en quantité infime (30 à 40 mg). Ils se conservent difficilement plus de deux ans.
Les vins SAINS (Sans Aucun Intrant Ni Sulfites) n’ont subi aucun ajout. Ils nécessitent des raisins parfaitement sains, sans défaut et doivent se boire dans l’année.
Le soufre reste un additif essentiel pour un vin de qualité qui se garde. Son utilisation demande rigueur et professionnalisme.
