Quoi de plus beau, dans une cave, que ces barriques ? Matériau noble, technicité de la conception ! Voici les fûts de chêne…
Leur usage est très ancien : ce sont les contenants du vin apparus en premier après les jarres.
Mais au-delà de l’esthétique, de la tradition ancestrale, quels sont les apports de ces barriques ?
- Le matériau bois a plusieurs avantages :
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- Il va apporter de nombreuses notes aromatiques (épices douces, torréfaction….)
- Sa porosité permet une perméabilité à l’oxygène.
- Il va ajouter ses tannins qui seront complémentaires à ceux du vin.
- Il a également un caractère isolant au niveau thermique à l’inverse du métal.
- Le petit volume de la barrique (225 L) facilite aussi certains travaux :
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- Un bâtonnage régulier : les lies apportent plus de gras et de rondeur.
- La fermentation ne monte pas en température à cause du petit volume présent. Les régulations thermiques ne sont donc pas nécessaires.
- Malgré tous ces points positifs, il reste quelques inconvénients à prendre en compte :
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- Une partie du volume est perdue (absorbée et évaporée). Cela nécessite donc un ouillage fréquent pour éviter les oxydations, liées à la perte du volume et à la présence d’air plus importante.
- L’aromatique des vins peut être trop marquée sur des bois récents. C’est pourquoi, il faut veiller à l’équilibre en variant les barriques destinées à une même cuvée.
- Le coût engagé est plus important : investissement pour le renouvellement partiel annuel.
- Il n’y a pas deux barriques identiques : chacune est unique !
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- Elles sont réalisées manuellement, artisanalement. Chaque douelle utilisée vient d’un chêne différent. Cela justifie bien le niveau de complexité apporté au vin.
- Les différents fabricants ont des procédés qui leur sont propres.
- Les essences des bois utilisés peuvent être variées, même si ce sont principalement des chênes.
- Lors de la fabrication, il est nécessaire de chauffer, ce qui va influencer le marquage que le bois donnera au vin. Ainsi, plus la chauffe est importante, plus les notes torréfiées seront présentes (cacao, café). Avec un niveau de chauffe inférieur, les arômes seront plus doux (caramel, vanille).
Les barriques peuvent presque être utilisées indéfiniment si elles ne sont ni endommagées, ni contaminées par un agent pathogène. Mais, au fur et à mesure des années, l’apport aromatique diminue voire devient nul.
C’est pour cette raison, que nous renouvelons régulièrement nos barriques. Ainsi dans les cuvées Fleur de Savoie et Les Molières, un équilibre est apporté par 1/5 de barriques neuves et 4/5 de barriques 2 à 5 vins.
Pour les vins blancs, la fermentation se déroule en barrique. Un bâtonnage hebdomadaire est nécessaire pendant deux mois minimum puis il a lieu toutes les trois à quatre semaines après la fin de la fermentation.
Vient ensuite l’élevage sur lies jusqu’en juillet. A ce moment, a lieu le soutirage avant la mise en bouteilles.
Les barriques sont alors sulfitées puis conservées jusqu’aux vendanges suivantes où elles sont nettoyées.
Pour les vins rouges, les fermentations alcoolique et malolactique ont lieu intégralement en cuve inox avant la mise en fût. Une exception : la cuvée Vertige pour laquelle l’ensemble des fermentations se déroule en barrique.
