« L’intense harmonie d’un savoir-faire prestigieux »
- Vendange et entonnage
Les raisins de Mondeuse noire sont vendangés à la main sur des parcelles sélectionnées pour leur très bonne maturité. Ce sont des vignes qui ont une vigueur faible, une production modérée et surtout un très bon fonctionnement de la photosynthèse. Il faut des vignes en parfaite activité.
Un soin particulier évite de trop triturer les grappes puis un tri soigneux est réalisé.
Les raisins arrivent en remorque à la cave. Ils sont alors pris à la main de la remorque au tonneau (demi-muids de 500 L) : on les entonne manuellement pour les grappes entières (baies et rafles) pour la première moitié.
Un éraflage fin est ensuite effectué pour compléter l’autre moitié du tonneau. Ces baies sont également ajoutées manuellement au tonneau.
Il est nécessaire de faire attention à la température du raisin : on vendange donc le matin pour que le raisin soit froid.
A l’entonnage, un petit apport de sulfites est effectué pour protéger le raisin lors de cette macération pré-fermentaire à froid.
- Fermentation et macération
Au bout de trois à quatre jours, si la fermentation n’est pas déclenchée, on va la provoquer en incluant 20 L de vin en fermentation d’une autre cuve de Mondeuse déjà en fermentation.
Pendant les quinze jours de fermentation, des pigeages sont régulièrement effectués à la main dans ces tonneaux. Au bout de vingt jours, lorsqu’il n’y a plus de sucre à fermenter, on sacrifie un tonneau pour remplir les autres et partir en macération pendant un à deux mois.
- Décuvage et élevage
Au bout d’un à deux mois, on décuve : on extrait à la main le contenu des tonneaux et on procède au pressurage. Les jus fermentés de tous les demi-muids sont alors mis en cuve pour que le dépôt de lies et de bourbes sédimente au fond.
Chaque tonneau a évolué différemment et va amener sa personnalité et la complexité à la cuvée.
A nouveau, on remplit les demi-muids pour poursuivre en élevage pendant neuf à dix mois.
- Mise en bouteille et élevage
Vient le moment de la mise en bouteille (avant les vendanges suivantes). On réassemble l’ensemble des fûts pour pouvoir les coller ou les filtrer en fonction du vin avant l’embouteillage.
Durant trois à quatre ans environ, l’élevage en bouteilles est indispensable pour permettre l’épanouissement de ce vin.
Sur ce mode d’élevage en cuvaison longue, on ne peut pas déterminer le rendu final. Il faut avoir confiance dans ces beaux raisins et dans la méthode.
- Un vin de caractère
Cette Mondeuse est bien structurée : les rafles ont contribué à forger cette charpente et ces tanins qui s’assouplissent avec le temps. Tout ceci confère une forte personnalité à ce cépage Mondeuse et un positionnement pour de bons repas auprès d’amateurs avertis.
